上海申安研究以柿子為原料釀造生產(chǎn)柿子果酒，采用冷凍法保藏柿子，溫水脫澀后加純凈水打漿，用0.8mL/L液體果膠酶酶解，壓榨制得柿子汁，用山楂漿調(diào)整酸度。柿果味甘、性寒，有清熱生津、健脾、化痰、潤肺和鎮(zhèn)咳的作用，對老年人滯呆、神經(jīng)衰弱、腫瘤等有明顯療效。由于鮮柿太澀，不能直接食用，且較難貯藏，目前只食用一些處理后的軟柿或加工成柿餅，導(dǎo)致柿子的價值被低估，限制了柿果業(yè)的發(fā)展。為了提高柿果的經(jīng)濟(jì)價值，必須開發(fā)它的應(yīng)用新領(lǐng)域，進(jìn)行深加工。
上海申安認(rèn)為柿子果酒是柿子深加工的一個重要發(fā)展方向，傳統(tǒng)生產(chǎn)柿子酒的方式主要采用蒸餾法和泡制法，而釀造型果酒才是果酒業(yè)發(fā)展的方向。柿子自身的生物學(xué)特性是單寧和果膠含量高，釀造型果酒帶有強(qiáng)烈的澀味，且甲醇含量比較高。所以，釀造柿子果酒的研究不多，缺乏成熟工藝。針對這一問題，本研究上海申安醫(yī)療器械廠從脫澀、保藏技術(shù)、除甲醇、發(fā)酵等環(huán)節(jié)，對柿子果酒的釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化，開發(fā)柿子釀造型果酒，不僅有利于農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，而且實(shí)現(xiàn)了農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的目標(biāo)，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。
1 主要設(shè)備及儀器
HR2056/90攪拌榨汁機(jī)：荷蘭皇家飛利浦公司；LDZH-150L高壓滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；HJ-4S恒溫水浴鍋、DHP-500恒溫培養(yǎng)箱：常州市中貝儀器有限公司；ZA220R4分析天平：上海贊維衡器有限公司；SUB-80手持糖量計(jì)：上海精密儀器儀表有限公司；酒精計(jì)：河北省武強(qiáng)縣華鵬儀器儀表廠；PHSB-320型pH計(jì)：上海博取儀器有限公司；UV1801型紫外可見分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司；FA2204B電子天平：上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；GC-2014C氣相色譜儀：日本島津；巴氏循環(huán)除甲醇設(shè)備：山東皇尊莊園山楂酒有限公司。
上海申安LDZH-150L立式壓力蒸汽滅菌器
2 結(jié)論
用柿果釀造柿子果酒工藝中，柿果打漿后應(yīng)加入0.8mL/L液體果膠酶，出汁量最多；柿汁中含有大量甲醇，應(yīng)在壓力-0.08MPa、溫度65℃條件下，循環(huán)脫氣時間應(yīng)大于5h，考慮到能量的消耗可能造成成本的上升，建議脫氣時間不超過8h。3種釀造菌種中最佳菌種為安琪酵母BV818；柿子果酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度為26℃、接種量8%、pH4.0、SO2添加量為80mg/L。
3 討論
(1）柿子果季節(jié)性強(qiáng)，不易保存，深加工不能做到周年生產(chǎn)。將柿果速凍后恒溫冷藏，盡最大限度保存了柿果的營養(yǎng)，使柿子酒周年生產(chǎn)的原料供應(yīng)有了保障。
(2）柿果中果膠含量很高，影響出汁率。在柿汁中加入果膠酶將果膠物質(zhì)分解，使果汁達(dá)到澄清從而提高產(chǎn)酒率。但果膠水解時生成的甲醇會顯著超過國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。本工藝采用真空泵循環(huán)脫氣技術(shù)，可以降低甲醇含量、脫氣時間越長、甲醇含量越低，此方法可以使柿子果酒甲醇含量達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。但脫氣中維生素C損失較大，可采用調(diào)配時再加入的辦法解決。
(3）果酒品質(zhì)的穩(wěn)定需要一定的酸度，一般用檸檬酸等進(jìn)行調(diào)酸。上海申安了解到該工藝采用山楂漿調(diào)酸，避免了使用添加劑調(diào)酸，產(chǎn)品純天然環(huán)保，口感更好、顏色更鮮艷，富含氨基酸、黃酮、微量元素等各種營養(yǎng)物質(zhì)，更具有營養(yǎng)價值，感官更好。但是，柿子果酒的穩(wěn)定性不如葡萄酒 ，仍需在工藝上進(jìn)一步探討。
(4）利用柿子釀造果酒存在著諸多問題，如：柿子果酒專用酵母的研究還不多，市場缺乏優(yōu)質(zhì)柿子果酒酵母；除甲醇技術(shù)雖然解決了柿子釀造果酒的問題，但除甲醇過程能破壞柿子的部分營養(yǎng)；研究柿酒的風(fēng)味物質(zhì)組成及保持等。今后應(yīng)加大這方面的研究，為柿子酒釀造工藝改進(jìn)提供支撐。
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