蛋制品是指由全蛋、蛋黃或蛋清制成的濕的、冰凍的或干燥的制品。蛋制品是一種營養價值非常高且開發潛力極大的食品,其中雞蛋羹等多功能性食品已成為市場的消費熱點。如何進一步保證食品的品質,延長貨架期,一直是國內外研究的熱門課題。本文上海申安主要從殺菌溫度、殺菌時間和加水量對雞蛋羹的殺菌效果進行研究,為進一步發展雞蛋羹市場奠定理論基礎。
1儀器與耗材
紫外分光光度計,永嘉大金氟閥門有限公司（溫州）；T- 500 型電子天平,美國雙杰兄弟（集團）有限公司；離心機,張家港市凱迪機械有限公司；高壓滅菌鍋,上海申安醫療器械廠；EMS- 13 磁力攪拌器,天津歐諾儀器有限公司.
1.1 工藝流程
原料選擇與處理→打蛋攪拌→分裝→滅菌→冷卻。
1.2 操作要點
原料的選擇與處理：選擇外形完整,無破損的新鮮雞蛋作為原料。
打蛋攪拌：適量的優質食鹽與雞蛋打入碗中攪拌均勻,然后與一定量的蒸餾水混合之后攪拌均勻備用。
分裝：將處理過的雞蛋液分裝在培養皿中,每只培養皿大概分裝20mL,隨即用封口膜將培養皿封住。以免在滅菌時受到污染,影響試驗結果。
滅菌：保證滅菌鍋內要有足量的水分防止干燒,滅菌完成后等鍋內壓力降為零再打開鍋蓋,待冷卻之后取出雞蛋羹。
2 結論
研究結果表明,殺菌溫度、殺菌時間和加水量對雞蛋羹褐變程度有很大的影響。通過響應面法優化雞蛋羹高溫殺菌最佳工藝條件,根據實際情況修正,最佳殺菌溫度為117℃,時間為21min,加水量為105%,經驗證,測得雞蛋羹的透光率為（8.1±0.2）%,經質構分析硬度為902.604±5.978g,彈性0.912±0.0051,凝聚性0.441±0.0033,咀嚼性348.418±3.064g,雞蛋羹感官品質的影響因素主次排列順序為：殺菌時間>殺菌溫度>加水量,且雞蛋羹成品凝膠性較好,無析水現象,殺菌溫度和殺菌時間對雞蛋羹褐變程度影響顯著,加水量影響不顯著。本研究雞蛋羹工業化生產防褐變的加工條件提供了一定的理論依據。
