說到小龍蝦，在這個正是吃小龍蝦的季節(jié)，上海申安醫(yī)療器械廠發(fā)現(xiàn)小龍蝦簡直就是爆香整條街，用現(xiàn)在的流行語來形容就是整條街最靚的崽，簡直嘴饞到不行，麻辣小龍蝦，口味蝦，好吃又過癮，小龍蝦因為其肉質(zhì)鮮美，風味獨特，具有高蛋白、低脂肪等營養(yǎng)特性，因而廣受人們的喜愛。但因受地域和季節(jié)限制，目前我國小龍蝦主要以鮮活銷售或冷凍粗加工為主，且主要以冷鏈運輸為主，流通及銷售成本較高，不能滿足廣大人群對小龍蝦的消費需求。因此，上海申安醫(yī)療器械廠認為亟需開發(fā)一款在常溫下即可長時間保藏的即食小龍蝦，以填補小龍蝦退市后帶來的市場空缺，從而滿足多元化市場的消費需求，同時降低即食小龍蝦的流通及銷售成本。加工后的即食肉制品可能會有部分微生物殘留，由于肉制品營養(yǎng)豐富，殘留微生物將在適宜的溫度下迅速繁殖，從而造成食品快速腐敗。
為了能有效延長肉制品的保存時間，上海申安醫(yī)療器械廠發(fā)現(xiàn)目前常用的殺菌方式有低溫巴氏滅菌和高溫高壓滅菌。巴氏殺菌采用相對溫和的溫度對食品進行殺菌，但只能殺死肉制品中部分細菌或細菌的營養(yǎng)體，不能殺死細菌的孢子，殺菌后的產(chǎn)品保質(zhì)期較短，因此必須輔以低溫保存。前期的研究表明，高溫高壓處理后的即食小龍蝦食品在營養(yǎng)、口感和風味等多個方面均不能較好地滿足消費者的需求。鑒于此，上海申安醫(yī)療器械廠在本研究進一 步采用高溫反壓滅菌技術(shù)，對比不同反壓殺菌溫度對即食小龍蝦品質(zhì)的影響，從而確定最佳的反壓溫度，旨在為即食小龍蝦制品的產(chǎn)業(yè)化提供參考。
儀器與設備
DZ-500 /2S 真空包裝機，山東小康機械有限 公司; F-50 反壓高溫蒸煮鍋，山東創(chuàng)美機械科技有 限公司; LＲH-50CB 低溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司; PHS-3C 型精密酸度計，上海虹益儀器儀表有限公司;HH-2A 孔數(shù)顯水浴鍋，江蘇金壇市環(huán)宇科學儀器廠; LDZX-30KBS 高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠;SW -CJ-1F 單人雙面凈化工作臺，蘇州凈化設備有限公司;DHP-9162 恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司;FJ-200 高速分散均質(zhì)機，上海標本模型廠;K9840 凱氏自動定氮儀，海能( 濟南) 儀器有限公司; TA-XT plus 物性測試儀，英國 Stable 公司; SC-100 全自動色差儀，北京康光光學儀器有限公司。
上海申安LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器
在一個月貯藏期間內(nèi)(溫度為37℃) ，隨著反壓殺菌溫度的提高，即食小龍蝦的菌落總數(shù)顯著降低(p＜0.05) ，殺菌溫度越高，殺菌效果越明顯，其中100℃組和105℃組在貯藏期間內(nèi)已腐敗變質(zhì)(不可食用) ，脹袋數(shù)的結(jié)果也與菌落總數(shù)的結(jié)果一致; 感官品質(zhì)逐漸降低，pH值呈上升趨勢; 硬度先增大后減小，110℃時達到最大值; 咀嚼性隨溫度升高而降 低，105℃和 110℃時達到最大值;彈性和回復性隨溫度升高呈下降趨勢，但無顯著性差異(p＞0.05);TVB-N含量逐漸上升，其中100℃組和105℃組在貯藏期間內(nèi)的TVB-N值超過了國家限量標準; L*值和白度W先增大后減小，105℃和110℃時達到最 大值;a*和b*值呈下降趨勢，100℃時a*值最好， 110℃和120℃時b*值最好。綜上所述，最適反壓殺菌溫度為110℃，在該殺菌溫度下，既保證了即食小龍蝦的相對安全性，又保持了較好的品質(zhì)。
以上內(nèi)容僅供參考。
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