滅菌器在葡萄毛酸漿復(fù)合果醬中的作用

導(dǎo)讀:本文以葡萄、毛酸漿為主要原料，制作復(fù)合果醬。解析滅菌器的在其的作用。

來(lái)源：未知發(fā)布日期：2019-08-14 17:03【大中小】

葡萄又叫菩提子、蒲桃、山葫、草龍珠、賜紫櫻桃。本實(shí)驗(yàn)上海申安醫(yī)療器械廠選擇的是巨峰葡萄，果肉內(nèi)含有的葡萄糖和果糖可以有效地防治嬰兒低血糖，還含有豐富的復(fù)合鐵元素。葡萄中的有機(jī)酸，有助于人體消化；果肉中含有維生素B3，具有抗氧化、抗衰老的作用；葡萄皮和葡萄籽中含有豐富的白藜蘆醇，可以防止健康細(xì)胞癌變，并抑制癌細(xì)胞擴(kuò)散。以葡萄、毛酸漿為主要原料，加入添加劑，通過(guò)加熱濃縮等方法制成復(fù)合型的果醬。該復(fù)合果醬具有不同營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)以及各自風(fēng)味的配合，既調(diào)節(jié)了果醬的風(fēng)味，又增加了果醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將它開(kāi)發(fā)成一種方便食品，使復(fù)合果醬香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)均衡，克服了普通果醬風(fēng)味單一、口感較差的缺點(diǎn)，又滿足了健康食品的要求。

1.實(shí)驗(yàn)設(shè)備
及用具ＪＳＴ－300Ｅ打漿機(jī)佛山市禪城區(qū)良樂(lè)電器廠；ＭＸ－22Ａ電磁爐佛山市阿伊達(dá)電器有限公司；ＪＹ2002電子天平上海良平儀器儀表有限公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠。

上海申安LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器
2.原料選擇
實(shí)驗(yàn)用葡萄的選擇：果串大，果穗完整，果粒飽滿，顆粒均勻，具有良好的色、香、味，且成熟度適中，外皮細(xì)致光滑，果梗和果粒之間比較結(jié)實(shí)，外有白霜的葡萄為最佳。毛酸漿應(yīng)選擇成熟而且新鮮的，成熟的果實(shí)是淺黃色的，顆粒飽滿，彈性較大。

2.1原料處理
毛酸漿用流動(dòng)的清水沖洗，洗凈、瀝干后切成小塊，用打漿機(jī)打漿，備用。葡萄需要用剪刀將蒂頭剪掉，然后洗凈、瀝干，放入溫度為95℃的水中熱燙10s，放涼。剝離葡萄皮與葡萄籽，保存?zhèn)溆茫黄咸压庥么驖{機(jī)打漿，備用。

2.2調(diào)配
將葡萄漿、毛酸漿、白砂糖、檸檬酸、果膠按一定的比例進(jìn)行單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，通過(guò)感官指標(biāo)篩選出最佳配方，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2.3軟化
將葡萄皮、葡萄籽、冷開(kāi)水與白砂糖倒入鍋中，用中小火加熱并且攪拌均勻，加熱至白砂糖溶化時(shí)，再改小火，直到汁液呈紫紅色，將葡萄籽和葡萄皮撈出；把葡萄皮中的湯汁擠壓回鍋中，最后將葡萄漿和毛酸漿倒入鍋中一起熬煮。

2.4加熱
濃縮煮沸后可將復(fù)合果漿的澀汁去除，邊加熱邊攪拌，待溫度達(dá)到103℃時(shí)，轉(zhuǎn)為小火，再繼續(xù)熬煮，直至果醬濃稠，濃縮過(guò)程完成。

2.5裝罐
在裝罐前，首先將玻璃罐消毒，消毒的具體方法是：將玻璃罐用清水沖洗干凈后，把玻璃罐和蓋子用沸水煮15min，再將玻璃罐和蓋子拿出來(lái)晾曬即可。待果醬濃縮結(jié)束后，立即裝入罐內(nèi)，擰緊蓋子。裝罐時(shí)間在30min內(nèi)完成。

2.6密封
裝完罐后，趁熱將果醬罐體倒置，使其在某種程度下呈半真空狀態(tài)。

2.7殺菌
將裝罐密封好的葡萄、毛酸漿復(fù)合果醬放到滅菌鍋內(nèi)，于112℃滅菌10min。

2.8冷卻
將果醬于通風(fēng)陰涼處放置3~7天，再放入冰箱中冷藏，待品評(píng)。

3結(jié)論
以葡萄、毛酸漿為原料，制作葡萄、毛酸漿復(fù)合果醬，配方為毛酸漿比例33.8g/100g，檸檬酸的添加量0.17％，白砂糖的添加量35％，果膠的添加量0.4％。制成的成品風(fēng)味良好、口感潤(rùn)滑、狀態(tài)均勻、香味濃郁，可溶性固形物（20°折光計(jì)）≥25％，維生素Ｃ含量為64.83ｍg/100g，PＨ值為3.73～3.82，糖含量為49％；菌落總數(shù)為36CFU/g；大腸桿菌為0MPN/100g；致病菌未檢出。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)均衡，能滿足人體營(yíng)養(yǎng)素的需要，又具有一定的保健功效，是老少皆宜的產(chǎn)品。

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滅菌器在葡萄毛酸漿復(fù)合果醬中的作用

導(dǎo)讀:本文以葡萄、毛酸漿為主要原料，制作復(fù)合果醬。解析滅菌器的在其的作用。

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