冷鮮牛肉更是具有鮮嫩、美味、安全、衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，在發(fā)達(dá)國(guó)家達(dá)100%的市場(chǎng)占有率。本試驗(yàn)上海申安醫(yī)療器材廠(chǎng)以冷鮮牛肉為研究對(duì)象，測(cè)定其在0℃~4℃條件下貯藏第0、1、3、5、7天時(shí)的感官指標(biāo)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、菌落總數(shù)和大腸菌群等指標(biāo)的變化并進(jìn)行指標(biāo)間相關(guān)性分析，研究冷鮮牛肉貯藏期間感官品質(zhì)、新鮮度的變化；采用選擇性培養(yǎng)基對(duì)0℃~4℃下貯藏第0、1、3、5、7天的冷鮮牛肉中乳酸菌、假單胞菌、腸桿菌以及熱死環(huán)絲菌的生長(zhǎng)情況進(jìn)行測(cè)定，初步分析冷鮮牛肉貯藏過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌，為冷鮮牛肉保鮮新技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供一定的指導(dǎo)。
1.儀器與設(shè)備
DHP-080電熱恒溫培養(yǎng)箱：鄭州生元儀器有限公司；SHA-B水浴恒溫振蕩器：金壇市杰瑞爾股份有限公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器材廠(chǎng)；K9840半自動(dòng)凱氏定氮儀：濟(jì)南海能儀器股份有限公司；BlueStarB紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京萊泊泰科股份有限公司；PHSJ-3F酸度計(jì)：上海儀器海電股份偶限公司；2.5L厭氧培養(yǎng)罐：日本三菱瓦斯化學(xué)株式會(huì)社。
上海申安LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器
2.保鮮盒包裝冷鮮牛肉中菌相的初步分析
2.1冷鮮牛肉中假單胞菌、乳酸菌、熱死環(huán)絲菌及腸桿菌的生長(zhǎng)變化冷鮮牛肉貯藏期間假單胞菌、乳酸菌、熱死環(huán)絲菌及腸桿菌變化見(jiàn)圖2。
小寫(xiě)字母不同表示同一貯藏期內(nèi)不同菌的菌數(shù)間存在顯著差異（P<0.05）。
圖2冷鮮牛肉貯藏期間幾種菌菌數(shù)變化
由圖2可知，假單胞菌、乳酸菌在第0天時(shí)菌數(shù)對(duì)數(shù)值分別為4.93和4.95，顯著高于熱死環(huán)絲菌，說(shuō)明這兩種菌在牛肉貯藏第0天時(shí)為優(yōu)勢(shì)菌；腸桿菌的菌數(shù)對(duì)數(shù)值為2.15，菌數(shù)最低。貯藏第1天到第3天時(shí)假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌數(shù)呈上升趨勢(shì)，而熱死環(huán)絲菌菌數(shù)無(wú)顯著變化，其中假單胞菌和乳酸菌數(shù)仍然顯著高于熱死環(huán)絲菌和腸桿菌，說(shuō)明這兩者菌落還是優(yōu)勢(shì)菌。第5天時(shí)熱死環(huán)絲菌、假單胞菌和乳酸菌菌數(shù)差異不顯著，但均顯著高于腸桿菌，以熱死環(huán)絲菌數(shù)最高。第7天時(shí)，假單胞菌菌數(shù)對(duì)數(shù)值最高為6.04，顯著高于乳酸菌和熱死環(huán)絲菌及腸桿菌。所以上海申安醫(yī)療器材廠(chǎng)從中可以看出在保鮮盒包裝的冷鮮牛肉中主要優(yōu)勢(shì)腐敗菌為假單胞菌，其次為乳酸菌和熱死環(huán)絲菌，腸桿菌的菌數(shù)相對(duì)比較少。
3結(jié)論
保鮮盒包裝冷鮮牛肉貯藏期第1天時(shí)與鮮肉無(wú)顯著差異；貯藏第3天時(shí)，肉樣的pH值、TVB-N值、TBARS值以及菌落總數(shù)、大腸菌群均顯著增加，但肉樣仍比較新鮮；貯藏第5天時(shí)肉樣為次鮮肉，第7天時(shí)肉樣各項(xiàng)指標(biāo)均已超標(biāo)，且感官評(píng)分較低，成為腐敗肉。說(shuō)明保鮮盒包裝冷鮮牛肉在0℃~4℃條件下貯藏時(shí)間需控制在5d內(nèi)，最適貯藏期為3d。這與結(jié)論是一致的。
通過(guò)指標(biāo)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，pH值與TVB-N值呈極顯著正相關(guān)，均與菌落總數(shù)呈顯著正相關(guān)，說(shuō)明三者都能很好的反映肉品的新鮮度。肉樣感官品質(zhì)評(píng)分與pH值、TVB-N值、菌落總數(shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明肉品的品質(zhì)與肉品的新鮮度密切相關(guān)，上海申安醫(yī)療器材廠(chǎng)通過(guò)測(cè)定肉品鮮度指標(biāo)可反映肉品質(zhì)；TBARS值與pH值、TVB-N值及菌落總數(shù)呈顯著相正相關(guān)，與感官品質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明TBARS值也能很好的反應(yīng)肉品質(zhì)。另外，通過(guò)初步菌相分析得出，在0℃~4℃貯藏的條件下，保鮮盒包裝冷鮮牛肉中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌有假單胞菌、熱死環(huán)絲菌和乳酸菌。本研究上海申安醫(yī)療器材廠(chǎng)為冷鮮牛肉生產(chǎn)企業(yè)提供一定的數(shù)據(jù)指導(dǎo)，也為屠宰過(guò)程中牛胴全表面減菌技術(shù)及冷鮮牛肉保鮮技術(shù)的研究提供一定的理論依據(jù)。
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