俗語(yǔ)云“曲為酒之骨”，好的大曲釀造質(zhì)量上乘的大曲酒。宋河大曲是以?xún)?yōu)質(zhì)純小麥機(jī)械壓制而成，在宋河大曲制曲過(guò)程中添加不同原料，改變其制曲原料配比，上海申安醫(yī)療器械廠探討其對(duì)宋河大曲質(zhì)量的影響，這為進(jìn)一步提高宋河大曲質(zhì)量提供了理 論基礎(chǔ)。
1 實(shí)驗(yàn)儀器
立式壓力蒸汽滅菌器（LZDK- 50KBS型，上海申安醫(yī)療器械廠）；超凈工作臺(tái)（SW-CT-2FD型，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司）；恒溫培養(yǎng)箱（HZQ-F250A型，上海悅豐儀器廠）；電子天平（MD200-3型，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司）；電熱鼓風(fēng)干燥箱（101型，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH- 6型，金壇市金南儀器制造有限公司），電子萬(wàn)用爐（DL-100型，天津市泰斯特儀器有限公司）；發(fā)酵栓；滴定管；移液管；搖床；試管；燒杯；玻璃棒；涂布棒等。
2 四種大曲發(fā)酵后酯化力結(jié)果
濃香型大曲酒的香味物質(zhì)是以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，大曲酯化力高低影響大曲酒質(zhì)量的好壞，因此大曲酯化力也是衡量大曲質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。四種大曲發(fā)酵結(jié)束后酯化力結(jié)果見(jiàn)圖1。
圖1四種大曲發(fā)酵后酯化力
由圖1可知：發(fā)酵結(jié)束后四種大曲的發(fā)酵力均不同，相差較大。添加固體紅曲的大曲相比于對(duì)照曲酯化力增加了75%，添加液體紅曲的大曲酯化力增加了46.8%，添加高溫曲的大曲酯化力也增加了17.7%。無(wú)論是添加固體紅曲還是液體紅曲，大曲酯化力均能提高40%以上，所以在制曲過(guò)程中添加紅曲能明顯提高大曲酯化力，從而提高大曲質(zhì)量。
3 討論
本文上海申安醫(yī)療器械廠探討了宋河大曲制曲過(guò)程中添加不同物質(zhì)對(duì)宋河大曲質(zhì)量的影響。通過(guò)分析四種大曲的感觀、理化指標(biāo)及微生物生長(zhǎng)狀況得出：在制曲過(guò)程中添加一定量的紅曲能明顯提高大曲酯化力，且使曲香更加濃郁，但是紅曲的加入方法、用量和形態(tài)對(duì)紅曲質(zhì)量影響較大；在制曲過(guò)程中添加高溫曲，但大曲中的耐高溫芽孢菌并沒(méi)有明顯提高，這說(shuō)明不同 地域環(huán)境生長(zhǎng)的大曲，其內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)菌群不同，制曲過(guò)程中加入一定量的高溫曲并不能立刻增加大曲中的耐高溫芽孢菌， 可能是新的芽孢菌需要一定時(shí)間適應(yīng)新的環(huán)境。 在制曲過(guò)程添加不同物質(zhì)且同種物質(zhì)的不同形態(tài)對(duì)大曲質(zhì)量的影響均有所不同，這為以后的研究提高大曲質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。
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