上海申安研究即食菱角加工工藝！

導讀:上海申安醫療器材廠以新鮮菱角為原料，以質量評分和脫水率為指標優化即食菱角的工藝參數。

來源：未知發布日期：2019-08-06 16:27【大中小】

本文上海申安醫療器材廠研究即食菱角的加工工藝，滅菌及干燥。菱角在每年9~10月成熟，具有尖角，不便遠運，多在當地集中上市銷售，主要以鮮食為主，而其保鮮期短，貯藏困難。隨著人們生活節奏的加快，亟需休閑方便類食品，而即食菱角營養價值高，食用方便，但在加工和后期貯藏過程中，菱角的色澤逐漸加深，嚴重影響其產品品質。為了獲得色澤穩定，感官品質更好的即食菱角，采用浸漬、刷蜂蜜、鼓風脫除部分水分的方式處理菱角，并對放置一定時間即食菱角的色澤指標進行測定，獲得穩定性好的菱角產品，增加了菱角產品的附加值，促進菱角產業的可持續發展。

1 主要設備與儀器
HH-2數顯恒溫水浴鍋：江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司；BSA224S-CW電子分析天平：賽多利斯科學儀器有限公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠；DHG-9030鼓風干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司；CS-580A色差儀：杭州彩譜科技有限公司。

上海申安LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器
1.1即食菱角制作
上海申安醫療器材廠選擇七至八成熟的鮮嫩菱角，取兩角間端相距6~7cm，彎牛角形，高2~3cm的菱角，用去皮刀剝去硬殼，獲得菱角肉，將新鮮的菱角肉置于沸水中熱燙30s，趁熱去除表層的澀皮。采用檸檬酸濃度為0.08%，抗壞血酸和異抗壞血酸鈉（1∶1）混合溶液濃度為0.05%的混合液常溫護色40min。然后置于氯化鈣濃度為0.15%，乳酸鈣濃度為0.5%，海藻酸鈉濃度為0.3%的混合液中常溫保脆30min后，置于一定濃度的蔗糖溶液中煮制，菱角細胞之間的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大氣壓作用滲入菱角中，至菱角肉完全熟化，然后用相應濃度糖液進行浸漬，0~4℃浸漬完畢后取出，瀝干糖液，表面刷蜂蜜，然后用鼓風干燥箱進行干燥，排除菱角肉表面的自由水分，干燥完畢后將其裝入包裝袋中，抽真空后封口采用巴氏殺菌，95℃殺菌15min，梯度冷卻后即得成品。

1.2干燥溫度對即食菱角品質的影響
將菱角肉置于1.3.3.1確定的蔗糖溶液中，菱角肉與浸漬液的比例按照1.3.3.2的比例，浸漬1.3.3.3確定的時間，瀝干糖液，表面刷蜂蜜，鼓風干燥箱中去除部分水分。干燥溫度越高，菱角肉與外界熱空氣的溫度差和濕度差越大，越有利于水分的遷移，菱角表面硬化越快，能耗越高；干燥溫度越低，表面硬化越慢，不利于水分遷移，脫水率越低脆度越好，選擇一定的干燥溫度進行干燥，通過感官指標和脫水率確定干燥溫度。

2干燥溫度對即食菱角品質的影響
由圖1可見，上海申安發現隨著鼓風干燥箱溫度的升高，即食菱角的評分呈現先上升后下降的趨勢，而脫水率呈現逐漸升高的趨勢。脫水率太高，組織變硬，即食菱角表面容易產生裂紋，影響產品質量；脫水率太低，即食菱角的水分活度過大，容易變質。當脫水率在9%~11%范圍內，即食菱角甘甜適口，質地脆嫩，表面無裂紋，水分活度適中，易貯藏。干燥溫度越高，即食菱角的脫水量越大，顏色加深，硬度變大不脆嫩，表面產生裂紋，導致質量下降，綜合考慮后選擇50、60、70和80℃進行正交實驗優化。

圖1干燥溫度對即食菱角品質的影響
3結論
經護色保脆的菱角肉蔗糖濃度為15%的溶液煮制完全熟化后，按照菱角肉12倍量補足糖液，置于冷藏室浸漬9h，然后置于鼓風干燥箱中60℃干燥2h，獲得的即食菱角評分為95.6，脫水率達10.5%，表面呈淺黃色，切面米白色，具有菱角的香氣，甘甜適口，質地脆。放置60d的色差值變化在2.5以內，亮度值L*為81.05，即食菱角色澤基本穩定。但隨著時間的推移，脆度嫩度會出現一些變化，需要繼續進行產品的穩定性研究。

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